干燥設備干燥速率　
　　1. 單位時間及單位面積中，物料所失去的重量，稱為干燥速率。　
　　2. 干燥過程　
　　(1) 起始期：時間較短暫，為將物料調整至與干燥機相同之情況。
　　(2) 恒速期：此為干燥速率大的一期，物料表面蒸發的水份，內部恰足補充，故表面水膜仍在，并保持在濕球溫度。
　　(3) 減速一期：此時蒸發之水份，內部無法完全補充故表面水膜開始破裂，干燥速率也開始變慢，物料在此點稱為臨界點，此時所含的水份，稱為臨界水份。
　　(4) 減速二期：這一期只有致密性的物料才有，因為水份不容易上來；但多孔性 的物料則沒有。期水份之蒸發大多在表面進行，第二期時表面之水膜完全不見了，故水份以水蒸氣的方式向表面擴散。　
　影響恒速干燥速率的因素
　　1. 空氣的溫度:若增高溫度，則擴散速率汗水份的蒸發速率均增加。　
　　2. 空氣的濕度：在較低的濕度時，水份蒸發速率變大。
　　3. 氣流的速度：若速度越快，則質傳和熱傳的效果越佳。
　　4.收縮和表面硬化：此兩種現象均會影響干燥。